Современные хранилища для овощей и фруктов. Технологии из Австрии

Современные хранилища

для овощей и фруктов. Технологии из Австрии

Введение

Наиболее распространенным способом хранения фруктов и овощей является хранение в холодильных складах. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно — климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения.

Все биохимические процессы в фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Проще говоря, овощи начинают быстрее «стареть» и приходить в негодность.

Чтобы существенно уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукцию после сбора урожая и поддерживать оптимальные параметры хранения.

Холодильные склады представляет собой комплексы зданий и сооружений по приемке, послеуборочной и предреализационной обработке и хранению продукции. Здания могут быть сблокированы между собой для обеспечения единого технологического процесса. Основными требованиями сохранности овощей и фруктов являются обеспечение нужных температурных режимов для каждого вида плодов и определенные режимы вентилирования.

Влажность и температурный режим

После уборки плодов и помещения их в холодильные склады самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации.

Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена.

Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в таблице.

Режим регулируемой газовой среды

Холодильник с регулируемым режимом газовой среды позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта.

Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера. Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Очень высокая концентрация СО₂ приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол.

Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%. Избыточное содержание СО₂ в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом. В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления .

Оборудование для регуляции газовой среды

• C.A. (Controlled Atmosphere) – регулируемая среда (РС).
• RCA (Rapid Controlled Atmosphere) — быстрое снижение концентрации кислорода.
• U.L.O. (Ultra Low Oxygen) – ультранизкое содержание кислорода в камере.
• ILOS (Initial Low Oxygen Stress) — сверхбыстрое снижение уровня кислорода в камере за короткий промежуток времени.
• LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) — снижение уровня этилена в камере с помощью каталитического конвертера.

Схема реализации технологии хранения в регулируемой атмосфере

Наша компания предлагаем весь спектр оборудования, позволяющий сохранять продукцию в свежем виде предельно долго:

• -адсорберы CO₂
• -адсорберы SO₂
• — адсорберы этилена
• — генераторы азота
• — каталитические преобразователи
• — анализаторы
• — увлажнители

Строительство холодильных складов

При строительстве холодильного склада для реализации технологии хранения следует учитывать специфические требования для фруктов и овощей по поддержанию высокой относительной влажности в камерах (88 — 95%). Поэтому весьма важным является правильный расчет и подбор холодильного оборудования с соответствующими схемой охлаждения, холодопроизводительностью , кратностью воздухообмена, техническими характеристиками воздухоохладителей , скоростью движения воздуха и т. д.

Удельные затраты на единицу вместимости при строительстве нового холодильника зависят от проекта, т. е. размеров и количества камер, наличия зала товарной обработки, экспедиции, отгрузочных шлюзов, технического уровня системы охлаждения и регулируемой атмосферы. Этот показатель может составлять от 40 до 75 евроцентов на 1 кг хранимой продукции.

Система управления

Мы предлагаем нашим заказчикам максимально легкое и интуитивно понятное программное обеспечение для управления технологией хранения. Возможно использование, как некоторых элементов, так и всей полностью автоматической системы контроля, которая благодаря наблюдению за вентиляторами, люками, нагревателями и механическому охлаждению обеспечивает оптимальный климат в хранилище. Под оптимальными условиями подразумевается необходимая для продукта температура, относительная влажность и концентрация углекислого газа.

Системы управления климатом имеют:

• — Надежные измерительные приборы и датчики
• — Управление температурой в овощехранилище, влажностью, концентрацией углекислого газа
• — Легкая и интуитивная в управлении система
• — Надежные и качественные компоненты системы

Операторская

Визуализация

Технологии хранения в контейнерах

Преимущества хранения в контейнерах:

• обеспечивается хорошее вентилирование плодов,
• возможность контроля и локализации поврежденных плодов;
• давление оказываемое на нижнюю часть контейнера, намного меньше, чем при хранении насыпью
• контейнеры легко перемещаются с помощью погрузчика,
• оперативность загрузки и выгрузки продукции.

Два вида контейнеров.
1. Складывающийся
2. Не трансформирующийся

Недостатки хранения в контейнерах:

• высокая стоимость контейнеров;
• контейнеры необходимо обрабатывать для предотвращения инфекции от предыдущего урожая;
• необходимы дополнительные площади для хранения пустых контейнеров.

Наши преимущества

• Инновации, ноу — хау, цифровое управление в хранении фруктов и овощей.
• Качественно новый уровень оборудования и автоматизации хранения.
• Оригинальное программное обеспечение.
• Сокращение расхода электроэнергии на хранение в два раза по сравнению с традиционными решениями.
• Высокая эксплуатационная надежность и технически простая система управления.
• Полная сохранность продукции с низкими затратами;
• Гарантия соблюдения нормативных параметров вентилирования и микроклимата.
• Тщательный учет особенностей хранилища, биологии и целевого назначения объекта хранения.
• Возможность раздельного регулирования условий хранения в многосекционных хранилищах.
• Комфортные условия работы в хранилище,.
• Квалифицированный шеф- монтаж и ввод в эксплуатацию.
• Техническая поддержка, сопровождение, обучение.

Секреты хранения винограда

Виноград после сбора должен быть надлежащим образом упакован и охлажден. Это два основных фактора для успешного хранения винограда. Условия хранения винограда зависят также от факторов среды хранения — это температура, движение воздуха в помещении, относительная влажность воздуха.

Чем ниже температура воздуха , тем дольше может храниться виноград. Оптимальной температурой для хранения винограда считается от 0 – до +1,5 градуса. Относительная влажность желательно высокая более чем 95 %.

Повышенная скорость вентиляции холодного воздуха обеспечивает удаление высокой температуры во время охлаждения, но в течении хранения движение воздуха должно быть уменьшено, чтобы предотвратить иссушение винограда.

Виноград окуривается диоксидом серы для уничтожения различных грибов, которые могут принести большие потери винограда даже храня виноград при низких температурах. Всякая инфекция, которая имеется в ягоде, продолжает развиваться в течение хранения, и применение диоксида серы обязательно для предотвращения распространения заболевания в соседние здоровые виноградные ягоды.

Состав газовой среды для хранения винограда

На сегодняшний день уже выведены формулы составов газовой среды для хранения следующих сортов винограда:

Хранилище – неотъемлемая цепь выращивания всех овощей — Новини АПК

Успех длительного хранения овощей начинается с поля, а не в хранилище, ведь качественный продукт, соответственно и сохраняется более качественно. Однако, несмотря на то, что хранилище не медучреждение, в котором можно «вылечить», а скорее «санаторий» для овощной продукции, его строительство сегодня является необходимостью для каждого, кто хочет поставлять качественную продукцию по привлекательной цене.

О нюансах строительства современных овощехранилищ в Украине, и о эффективных решениях для хранения плодоовощной продукции — подробно в интервью с Андреем Марущаком, директором «АгроВент Украины ВанДайк Техникс», компании которая не первый десяток лет поставляет в Украину и по всему миру оборудование для хранения картофеля и овощей.

— Вы неоднократно упоминали о том, что основной сдерживающий фактор роста мощностей для хранения овощей и картофеля — это отсутствие господдержки. На ваш взгляд, какой должна быть реальная помощь государства?

– Поскольку мы международная компания, могу рассмотреть пример, как выглядит поддержка сельского хозяйства у наших стран-соседей. Например, в России, где мы имеем опыт работы более 10 лет, государство финансировало оборудование для хранения, строительство хранилищ, оборудования для выращивания, уборки картофеля для сортировки, в пределах 90% компенсации. Плюс льготное кредитование под 13%, в котором покрывалось государством 9%.

Таким образом, мы видим, что на сегодняшний день Россия себя почти обеспечила картошкой, и готова продавать ее на соседние рынки, в том числе и на наш. Те российские производители, которые вкладывали средства в выращивание и доработку, действительно развились. Там появились огромные компании, которые могут обеспечить и качество, и мощность по хранению, выращиванию и т.д.

Андрей Марущак, директор “АгроВент Украина ВанДайк Техникс”

— Можно ли говорить о том, что если государство не вмешается и не начнет предоставлять аграриям поддержку, то производство овощей в Украине в ближайшее время может снизиться?

— Мы видим, что производство уже снизилось, и в том числе благодаря тому, что нет вообще ни государственной политики, ни государственной поддержки, и по строительству в том числе, и по картофелеводству.

Крупные компании, которые до этого занимались выращиванием картофеля в огромных масштабах, просто остановили выращивание картофеля, потому что им проще просчитывать цену зерновых, которые не зависят от колебаний рынка, и зависят от государственной политики.

Это выгоднее, чем выращивать картофель, что является «игрой в лотерею», и ты не знаешь, получишь ты прибыль или не получишь. В результате, Украина уже второй год является импортером картофеля.

На сегодня, анонсированная поддержка картофелеводства — всего 40 млн гривен, и это ничтожно мало. Например, для того чтобы построить овощехранилище на 10 тыс. тонн нужно 100 млн гривен. То есть эти средства на менее чем на два овощехранилища, построенных с нуля.

— В какую сумму обойдется холодильное оборудование, и в целом, строительство овощехранилища? Какие сроки окупаемости?

— Раньше сроки окупаемости были 2-2,5 года, сегодня от 3 до 5 лет. Полностью с нуля строительство хранилища, например, на 10 тыс. тонн хранения, стоит 100 млн гривен. Это, включая оборудование для картофелехранилищ (не для овощехранилищ, потому что они отличаются кардинально). В эту стоимость входит строительство (проект), подводка электроэнергии, оборудование для хранения, контейнеры, оборудование для приема минимальной доработки картофеля.

— Какое эффективное и доступное решение для малого производителя? Какая минимальная сумма инвестиций в хранилище?

— Оборудование для хранения картофеля на тысячу тонн стоит около 35-45 тыс. евро в зависимости от конфигурации. Строительство можно провести и в существующих помещениях, но, как правило, стоимость оборудования (если строить с нуля) составляет примерно 25% от общей стоимости этого проекта, если это строительство нового.

— Современное овоще- или картофелехранилище в европейских странах — это специализированный склад, оснащенный системой микроклимата с контролем температуры и влажности продукта, параметров камеры хранения, концентрации CO2, имеет несколько уровней защиты от повреждения овощей холодным воздухом и даже с системой звукового оповещения при пожаре. Оправдано строительство подобного хранилища для украинского фермера?

— В Украине тоже есть такие хранилища, немного, но есть, в частности, на Киевщине. Соответственно, стоит ли такие строить — это надо считать, что вы в таком случае получите. Например, поставив оповещения о пожарной безопасности, вы ничего не получите, но это является обязательным согласно Законодательству. Если говорить о современном оборудовании, которое устанавливается для хранения (технологических компаний, например, голландских поставщиков, а не украинских), оно априори имеет все эти вышеперечисленные опции.

— Эксперты рынка отмечают, что в Европе, процент потери овощной продукции на конец периода хранения в среднем составляет до 5-8%, в России — до 40-50%. На ваш взгляд, какой процент потерь при хранении в Украине?

— За 16 лет работы в Украине могу отметить, что процент потерь в профессиональных хранилищах колеблется от 3,4% до 6% за 6 месяцев хранения. В непрофессиональных хранилищах — от 20% до 30% и более. То есть, фермер из 1 млн кг теряет 250-300 тонн продукции = 300 000 кг х 4 грн. = 1 200 000 грн., что составляет ~ 37 000 евро (+/- стоимость оборудования на 1000 тонн!). Переводя в деньги, получается, что очень дорого покупать и эксплуатировать хранилища, которые делают «украинские Кулибины».

— Какие самые распространенные ошибки при эксплуатации овощехранилища, допускают аграрии?

— Очень большую роль играет человеческий фактор. Были случаи, когда фермер, не доверяя системе автоматического управления, выключал ее, и принимал управление на себя, на свое усмотрение. Человек считал, что лучше знает, как хранить продукцию, а всевозможные контроллеры хранилища (к слову, разработанные специалистами в течение 30-40 лет), и которые предназначены специально для хранения продукта — не нужны. Он со своими расчетами включает систему в ручном режиме, и конечно таким образом портится продукция. Для того, чтобы подобных ситуаций не возникало, мы всегда проводим инструктаж перед использованием, просим не выключать автоматику, и кроме этого предоставляем круглосуточную поддержку.

— Как происходит процесс расчета конкретного решения под конкретного клиента?

— Подход сугубо индивидуальный. Он состоит в том, что нам нужно от клиента услышать, что он хочет хранить, в каком количестве, есть ли у него помещение и какое оно. Рассчитываем, поместится ли в нем количество продукции, которое хочет заказчик. Иногда бывает, что фермер хочет хранить 700 тонн продукции, а там помещается более 1 тыс. тонн.

Вообще, звучит как парадокс — но наименее пригодны для хранения — бывшие советские овощехранилища. У них почти у всех, сетка колонн 6х6 м., поставить продукцию не очень удобно, и это влияет напрямую на его вместимость. Наиболее пригодны для реконструкции — это бывшие механические мастерские. В них обычно высота потолков составляет 6-8 м, сетка колонн 18х24 и их можно очень классно переоборудовать в хранилища.

— Требования к качеству продукции, ее внешнему виду, чистоте, упаковке и т.д. в торговых сетях растет с каждым годом. На ваш взгляд, можно ли в таком случае прогнозировать повышение спроса на строительство современных хранилищ?

— Я думаю, что так будет с оборудованием по доработке. Например, сегодня крупнейшая европейская сеть Tesco диктует, что надо продавать немытую картошку. Их опыты говорят, что это влияет на ее лежкость и поступления на полке. То есть, она меньше теряет, меньше зеленеет, дольше может лежать. С другой стороны, в европейских странах мытый картофель всегда будет продаваться, это удобный продукт, и за него готовы больше платить. Доля подобной продукции будет увеличиваться со временем, однако для нее нужно опять же качество.

Когда-то, 12 лет назад, я разговаривал с клиентом, который купил себе мойку. Он вымыл картофель, посмотрел на него, и понял, что ему до продажи мытой картошки еще очень далеко, потому что она такая ужасная, что лучше ее продавать грязной.

Однако в Украине все развивается, и мы идем к качеству.

Сегодня ритейл вышел на тот уровень, когда он может диктовать условия. Если они знают, что у них картофель мытый продается намного лучше, чем немытый, они будут выставлять требования производителям именно по мытому картофелю.

Например, как работает компания Frito-Lay в России (чипсы «Лейс»). Они не везут картофель на завод, у них есть требования к фермерам — поставлять мытый картофель. Стоит мойка, грузится картофель прямо с мойки на прицеп, и вывозится. Во-первых, таким образом компания защищает себя от того, что они примут какую-то некачественную картошку, во-вторых у них меньше затрат на переработку.

— Сможет ли отечественный производитель вытеснить импортную продукцию, при увеличении количества качественных хранилищ?

— Проблема начинается не в хранилище, потому что хранилище — это предпоследнее звено всего процесса. Это как санаторий, который поддерживает продукцию в том состоянии, в котором вы ее туда положили, а не медучреждение, в котором можно «вылечить». Главное — это выращивание. Почему у нас есть зарубежная продукция? Потому что у нас отсутствие качественной отечественной продукции. А качественная продукция приходит именно с поля.

Часто бывает так, что качественный картофель, товарные партии для ритейла, в Украине просто отсутствуют, нет того картофеля, который хочет купить супермаркет. Поэтому сеть обращается к перекупщикам, они покупают продукцию в Беларуси или в Польше, и продают ее затем в Украине. И здесь у нас дилемма — или запрещать импорт или улучшать свое выращивания и хранения.

По моему глубокому убеждению, хранилище — это неотъемлемое звено цепи выращивания, так как даже имея 50 га картофеля, и собирая около 30 тонн с га — это примерно 1,5 тыс. тонн картофеля, и это невероятно много, это 1 млн. 500 000 кг. Хранить продукцию временно 1 — 2 месяца — если на переработку, то это возможно. Но если вы хотите поставлять картофель на свежий рынок — ее надо хранить в соответствующих условиях, с соблюдением правильной вентиляции, влажности, воздухообмена, охлаждения.

Появились вопросы:

Звоните: +38 098 271 70 70

Пишите: [email protected]

Заходите: Киев, ул. Заболотного, 150а, офис 84

“АгроВент Украина ВанДайк Техникс”

SEEDS.org.ua за інформацією Agri-gator

Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в TelegramFacebookInstagram
Youtube та Підписуйтесь!

Как хранить овощи, чтобы они оставались свежими

**** Поддержка диетолога во время COVID-19****

• Рекомендации для широкой общественности по питанию в условиях COVID-19
• Многие диетологи предлагают услуги виртуально, и они покрываются большинством планов медицинского страхования сотрудников. Найдите здесь диетолога.

Правильное хранение овощей позволит сохранить их свежими и безопасными для употребления в пищу. Некоторые овощи и фрукты нужно хранить в холодильнике, другие должны созреть перед помещением в холодильник, а третьи лучше всего хранить при комнатной температуре или в прохладном сухом месте. Узнайте больше о том, как следует хранить ваши любимые овощи.

Бонус! Посмотрите видео Как хранить овощи, чтобы сохранить их свежими , чтобы увидеть эту информацию в действии.

Хранение листовой зелени для сохранения ее свежести

Листовая зелень дольше остается свежей, если ее промыть, завернуть в бумажное или кухонное полотенце и поставить в холодильник в контейнере или герметичном пластиковом пакете. Вы можете сделать это с зеленью салата, листовой капустой, листовой свеклой, листовой капустой и шпинатом.

Совет по экономии времени . Мытье и хранение листовой зелени сразу после того, как вы принесете ее домой, сделает ее более удобной для употребления в пищу.

Примечание: Даже если вы покупаете предварительно вымытую зелень, рекомендуется еще раз промыть ее, когда вы вернетесь домой.

Хранение спаржи, чтобы она оставалась свежей

Хранить спаржу следует в холодильнике. Держите стебли влажными, обернув их влажным бумажным полотенцем, или храните стебли в вертикальном положении в миске или стакане с холодной водой.

Хранение тыквы и корнеплодов для сохранения их свежести

Тыкву и корнеплоды следует хранить в прохладном, темном и сухом месте вне холодильника, например в шкафу или погребе. Таким же образом можно хранить чеснок, лук, картофель, сладкий картофель, ямс, тыкву и брюкву.

Хранение томатов для сохранения их свежести

Чтобы помидоры были вкуснее, храните их при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Это поможет им равномерно созреть. Когда они созреют, их можно поставить в холодильник.

Сроки хранения различны для каждого вида овощей

Приведенные ниже рекомендации относятся к овощам наилучшего качества. Они по-прежнему могут быть безопасными для еды после указанного времени, если они не заплесневелые или гнилые.

Большинство овощей, таких как морковь, картофель, брокколи, капуста и сельдерей, следует хранить в пластиковом пакете или контейнере в холодильнике. Грибы лучше всего хранить в бумажном пакете. Овощи следует хранить в другой части холодильника, чем фрукты. Это предотвратит их слишком быстрое созревание.

Сколько можно хранить консервированные овощи?

Консервированные овощи можно хранить 1-2 года. Пометьте банку датой, чтобы отслеживать, как долго она находилась в вашем шкафу.

У некоторых консервированных овощей есть дата «употребить до». Это то, как долго еда будет оставаться наилучшего качества по решению производителя. Банки, которые не повреждены и хранились должным образом, по-прежнему будут безопасны для употребления после этой даты.

Заморозьте овощи, если не можете съесть их сразу

• Заморозка овощей в домашних условиях — это быстрый и простой способ сохранить питательные вещества и наслаждаться вкусом летних овощей круглый год.
• Большинство овощей необходимо бланшировать перед заморозкой. Это означает, что вы должны отварить овощ целиком или нарезать кусочками в течение 1-2 минут, а затем сразу же поместить в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Это убережет ваши овощи от пригорания при заморозке. Замороженные овощи можно хранить до года.
• Замораживание не рекомендуется для артишоков, бельгийского цикория, баклажанов, зелени салата, картофеля (кроме пюре), редиски, ростков и сладкого картофеля.

Посмотрите видео Как хранить овощи, чтобы сохранить их свежими , чтобы увидеть эту информацию в действии.

Вас также может заинтересовать:

Видео: Как хранить овощи, чтобы они оставались свежими

Видео: Как хранить фрукты, чтобы они оставались свежими

Факты о безопасности пищевых продуктов для овощей и фруктов

Последнее обновление — 10 июня 2020 г.

Как сохранить продукты свежими в течение нескольких недель

Мы самостоятельно проверяем все, что рекомендуем. Когда вы покупаете по нашим ссылкам, мы можем получать комиссию. Узнать больше›

Ответ

Советы, выбор персонала, разрушение мифов и многое другое. Позвольте нам помочь вам.

Фото: PRImageFactory/iStock. Но сохранить эти скоропортящиеся продукты бодрыми, как только вы доставите их домой, может быть настоящей проблемой. Несколько простых стратегий помогут вам дольше наслаждаться свежими фруктами и овощами и свести к минимуму пищевые отходы.

Для замораживания продуктов

Начните со свежего

Выбор самых свежих фруктов и овощей — это первый шаг к максимально долгому хранению продуктов на вашей кухне. Согласно The New Food Lover’s Companion Шэрон Тайлер Хербст и Рон Хербст, листовая зелень должна быть «ярко окрашенной» и без «вялых или пожелтевших листьев» (что сигнализирует о том, что они уже не в лучшей форме). Когда вы выбираете корнеплоды, капусту, кабачки и лук, Спутник нового любителя еды советует, чтобы они были «тяжелыми для своего размера» и не имели пятен или мягких пятен. Если вы полагаетесь на доставку продуктов, вы не так сильно контролируете качество своей продукции. Тем не менее, выбор определенных видов продуктов может увеличить вашу продолжительность жизни. Но сначала, учебник о том, как думать о хранении всего этого.

Учитывайте условия

При хранении свежих фруктов и овощей вы должны учитывать «температуру, этилен и поток воздуха — большую тройку», — говорит Эмили Гоув, специалист по стратегии продаж свежих продуктов в Equal Exchange. Многие продукты хорошо хранятся в холодильнике, в то время как некоторые продукты, такие как картофель, лук и чеснок, лучше оставить при комнатной температуре.

А еще есть газ этилен (PDF), который естественным образом выделяют некоторые фрукты, такие как яблоки и бананы. Он ускоряет созревание (и, в конечном итоге, разложение) некоторых видов продуктов, чувствительных к этилену, таких как капуста, листовая зелень, салат и брокколи, и это лишь некоторые из них. Независимо от того, храните вы в холодильнике или нет, вы должны хранить чувствительные к этилену фрукты и овощи отдельно от тех, которые выделяют газ.

Продукты, которые лучше всего хранятся при комнатной температуре, нуждаются в циркуляции воздуха. Пластиковые пакеты равны преждевременной порче. Даже если бананы, картофель или лук, которые вы купили, были в перфорированном пластиковом пакете, они прослужат дольше, если вы достанете их и дадите им подышать.

Большинство охлажденных продуктов дольше остаются свежими в закрытом виде, будь то пластиковые пакеты с застежкой-молнией, многоразовые силиконовые пакеты или контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Эти контейнеры удерживают влагу, предотвращая обезвоживание продуктов, а также помогают защитить чувствительные продукты от воздействия газообразного этилена. Вы также можете использовать пакеты для продуктов из продуктового магазина.

Факторы, влияющие на свежесть продуктов (температура, влажность, как давно продукт был собран до того, как вы принесли его домой), могут сильно различаться. Многие из нас надеются ограничить пищевые отходы — будь то по экономическим или экологическим причинам — и, возможно, вы сможете получить больше жизни от своих продуктов, чем предполагают сроки, указанные в этом руководстве. Используйте свое суждение — если что-то выглядит, пахнет и имеет прекрасный вкус, возможно, вы не захотите по умолчанию выбрасывать это. С другой стороны, если что-то кажется вам неправильным, доверьтесь своим инстинктам и следуйте поговорке о безопасности пищевых продуктов: если сомневаетесь, выбросьте это.

[Для вашего удобства мы включили таблицу в конец этого руководства. Вы можете распечатать его и повесить на кухне в качестве справочника.]

Картофель и сладкий картофель

• Не охлаждать.
• Хранить в прохладном темном месте с относительно высокой влажностью.
• Обеспечьте циркуляцию воздуха.
• Хранить отдельно от лука, бананов и других продуктов, выделяющих этилен.

Крахмалистый (красно-коричневый) или восковой (Юкон Голдс) картофель хранится несколько недель в прохладном темном месте, например, в кладовой с кондиционером или в подвале, вдали от крупных приборов, которые выделяют нагревать. В Ключи к хорошей кухне: руководство по приготовлению лучших продуктов и рецептов, Гарольд МакГи пишет: «При комнатной температуре картофель прорастает и портится. При температуре холодильника… они превращают некоторое количество крахмала в сахар и могут слишком быстро подрумяниваться и пригорать при жарке». Картофель также чувствителен к этилену и не должен находиться рядом с луком или бананами.

Мои красновато-коричневые, юконские голды и сладкий картофель очень довольны вином.

Даже в идеальных условиях картофель рано или поздно прорастает или зеленеет. Советы о том, безопасно ли их есть в этот момент, противоречивы. Ядовитый контроль советует выбрасывать картошку, если она зеленая или на ней есть ростки. Лично мы обнаружили, что пока картофель еще твердый, вы можете срезать ростки и глазки перед приготовлением, и все будет в порядке. Однако зеленая кожура или мякоть указывают на то, что картофель содержит токсичные уровни двух гликоалкалоидов (PDF) и его следует выбросить.

Сладкий картофель и ямс хорошо сохраняются при одинаковых условиях хранения, но могут иметь более короткий срок хранения (около одной-двух недель), чем обычные картофелины. У охлажденного сладкого картофеля образуется твердая серединка, и его приготовление может занять больше времени, поэтому храните его вместе с другим картофелем в прохладном темном месте. Проросший сладкий картофель можно есть; просто обрежьте ростки перед приготовлением. Но вы должны отказаться от любого сморщенного, заплесневелого или гнилого сладкого картофеля.

Дополнительный совет: вы можете превратить винный холодильник в погреб. Я не сторонник того, чтобы каждый покупал для своей картошки специальный холодильник. Но если у вас есть винный холодильник с пустой полкой или двумя, спрячьте туда немного картошки. Я так и сделал, и мои красновато-коричневые, юконские голды и бататы вполне довольны вином.

Прочие корнеплоды и клубнеплоды

• Удалите все покрытые листвой зеленые верхушки.
• Храните в холодильнике в полиэтиленовом пакете для максимально долгого срока службы.
• На более короткий срок (до двух недель) храните без упаковки в ящике для фруктов.

Свекла, репа, брюква, морковь, пастернак и имбирь — суперзвезды длительного хранения, поскольку они не привередливы к тому, где в холодильнике вы их храните. Поскольку они не выделяют много этиленового газа, вы можете хранить корнеплоды рядом с более чувствительными к газу продуктами, такими как листовая зелень, белокочанная капуста, брокколи и цветная капуста. Имбирь особенно вынослив и может выдержать приличное количество злоупотреблений. Я обычно выбрасываю корни имбиря в ящик для овощей, где они хорошо хранятся в течение нескольких недель.

Если вы покупаете морковь, свеклу или репу с еще прикрепленной зеленью, удалите эти верхушки до корня перед хранением, так как они вытягивают влагу из овощей. Корни останутся свежими в течение как минимум нескольких недель, запечатанные в пакеты с застежкой-молнией или герметичные контейнеры в холодильнике. Зелень свеклы и репы очень вкусна в супах или жарком. Храните их отдельно, как и другую листовую зелень, и они должны оставаться свежими около недели.

Редис, технически относящийся к семейству капустных, во многом похож на другие корнеплоды. Они долго остаются свежими в холодильнике — иногда до трех недель — при хранении в герметичном контейнере, и дольше хранятся без листовой зелени (их тоже можно есть). Вы можете найти типичный красный редис круглый год, но также следите за редисом дайкон, арбузным редисом и редисом для завтрака.

Лук и чеснок

• Не охлаждать.
• Хранить в прохладном темном месте с низкой влажностью.
• Обеспечьте некоторую циркуляцию воздуха.
• Хранить отдельно от картофеля и сладкого картофеля.

Обыкновенный лук и чеснок, принадлежащие к семейству луковых, легко сохранить свежими, если хранить их вдали от влаги, из-за чего они быстрее портятся. Во-первых, выбирайте твердые, безупречные луковицы с сухой кожицей. Во-вторых, храните их в прохладном, сухом и темном месте с циркуляцией воздуха, а не в полиэтиленовом пакете или герметичном контейнере. Я храню чеснок и лук в сухом контейнере для хранения продуктов без крышки. Вы можете хранить лук и чеснок вместе, в идеале не рядом с плитой или другими приборами, но держать их отдельно от картофеля: лук и чеснок хорошо растут при низкой влажности (65–75 процентов), в то время как картофель любит прохладу и влажность (85–90 процентов) воздух. Охладите оставшийся нарезанный лук, завернув его в пластиковую пленку или пленку из пчелиного воска или запечатав в контейнере для хранения пищевых продуктов.

И не переживайте, если луковицы прорастут сверху зелеными побегами. И луковицы, и побеги можно есть, но вы также можете срезать зеленые части и продолжать как обычно.

Капуста и ее родственники

• Охлаждение в герметичных контейнерах.
• Неразрезанные головки можно хранить в холодильнике без мешка.
• После разрезания запечатайте в герметичный контейнер.

Я не знаю, есть ли более совершенная еда, чем скромный кочан капусты. Он сияет в супах, тушеных блюдах, салатах, салатах и ​​​​жареных блюдах. Это восхитительно маринованное, ферментированное, жареное или приготовленное на гриле. И это длится, кажется, целую вечность в холодильнике. Хотя целая голова громоздка, вы можете хранить ее голой в ящике для фруктов. Если у вас мало места, вы можете хранить его на четверть в сумке с застежкой-молнией. Обрезанные края могут начать окисляться через неделю или две, но вы можете сбрить обесцвеченные части и вернуться к работе.

Как и капуста, брокколи и цветная капуста выносливы и универсальны. Целые кроны остаются хрустящими до двух недель в пластиковых пакетах или контейнерах с крышками.

Зимние кабачки

• Хранить при комнатной температуре.
• Хранить вдали от бананов и других производителей этилена.

Вам не нужно тратить место в холодильнике на твердые зимние кабачки, такие как батат, желудь и кабоча. Храните эти тыквы с толстой кожурой в прохладном, сухом месте и вдали от прямых солнечных лучей, пока не нарежете их. Некоторые виды зимней тыквы могут оставаться свежими и твердыми в течение нескольких месяцев — на ум приходят сырные тыквы и хаббарды. «У меня есть эти три карнавальных тыквы, которые хранятся [более] шести месяцев», — сказал Гоув. А если в вашем рецепте тыква не используется целиком, сделайте себе одолжение на будущее: очистите, нарежьте и храните оставшуюся тыкву в герметичном контейнере или пластиковом пакете, чтобы она была готова к приготовлению.

Фото: Сара Кобос

Листовая зелень

• Охладить немытые.
• Упаковать в пластиковые пакеты с застежкой-молнией.

По мере потепления некоторые люди начинают тосковать по хрустящим салатам или вообще по более легкой пище. Но так как я покупаю продукты раз в одну-две недели, мне приходится искать что-то, что останется хрустящим в течение длительного времени. Введите: эскарол! Я люблю этот листовой цикорий за его хруст и слегка горьковатый вкус. Это настоящая многозадачная зелень, которая отлично подходит для салатов, соте, супов и даже соуса песто. И я могу засвидетельствовать, что при правильном хранении он может храниться до двух недель в холодильнике. Более выносливые заменители салата включают вьющийся цикорий, капусту и кресс-салат — и это лишь некоторые из них.

Избыток влаги приводит к тому, что листовая зелень быстрее гниет в холодильнике. Из-за этого большинство экспертов рекомендуют не мыть эти овощи, пока вы не будете готовы их использовать. Если вы предпочитаете предварительное мытье, чтобы ваша зелень была готова к употреблению, мы успешно завернули ее в чистое полотенце, бумажное полотенце или мясную бумагу, чтобы впитать лишнюю влагу. Просто имейте в виду, что это может пересушить зелень и вызвать некоторое увядание, поэтому она не будет храниться так долго. Чтобы продлить срок службы листовой зелени, удалите и выбросьте все коричневые или слизистые листья, а остальные храните в пакете с застежкой-молнией или другом герметичном контейнере.

Эти методы также подходят для других кочанных салатов, таких как романо, зеленый и красный листовой салат и бибб. Но их долговечность зависит от выносливости сорта салата. Например: зеленый лист и салат ромен могут храниться в течение недели, но вкладной лист, а также нежный бибб и масляный салат имеют более короткий срок хранения. Когда я покупаю листовую зелень, я думаю как о краткосрочной, так и о долгосрочной перспективе: зеленые и красные листья в первую неделю и эскарол во вторую. Кроме того, всегда есть салат айсберг, который может выдержать недели пренебрежения в вашем ящике для фруктов.

Если у вас есть кочан салата, который выглядит немного увядшим, у Гоува есть решение: «Возьмите ведро или вазу и налейте на дно немного воды [примерно полдюйма]. Затем немного обрежьте нижнюю часть корня и поставьте головку салата в вазу». Держите листья поднятыми, а корень касается воды. Свободно накройте полиэтиленовым пакетом и поставьте в холодильник. Салат должен оживиться через день — при условии, что он не был слишком большим для начала.

Сельдерей не имеет себе равных. Он будет оставаться хрустящим в течение нескольких недель в холодильнике, запечатанный в пакет с застежкой-молнией. Или вы можете нарезать стебли на палочки и охладить их, погрузив в воду, запечатав в контейнере для хранения пищевых продуктов.

Яблоки и груши

• Охладить в полиэтиленовом пакете.
• В идеале используйте ящик для фруктов, предназначенный для фруктов, не чувствительных к этилену, таких как клубника, черника, апельсины и малина.

Не верьте фильмам Нэнси Мейерс — яблокам не место в огромной керамической миске, установленной на безупречном кухонном острове из итальянского мрамора. При комнатной температуре они быстро превращаются в грустные мучнистые плоды. Яблоки предпочитают холод; после сбора урожая производители хранят их при температурах, близких к нулю, чтобы они оставались свежими круглый год. Дома я храню их в полиэтиленовом пакете в одном из суперхолодных уголков моего холодильника. (Если вы еще этого не сделали, стоит познакомиться с температурными зонами в вашем собственном холодильнике.) Пластиковый пакет важен, потому что яблоки, как и лук, выделяют газ этилен, из-за которого другие свежие продукты в вашем холодильнике портятся быстрее.

С грушами немного другая история. Недозрелые груши должны храниться при комнатной температуре в миске или бумажном пакете (я использую противень или противень, застеленный полотенцем). Как только они немного размягчатся, вы можете убрать их в холодильник, где они будут готовы к употреблению в течение нескольких недель (иногда до трех).

Манго

• Хранить в незрелом виде при комнатной температуре.
• После созревания хранить в холодильнике отдельно от яблок и груш.

Я думаю о манго как об инвестиции в будущее, так как большинство из них недозрелые. Перебирая манго, ищите фрукты без пятен. У некоторых будет пятно розового румянца, а у других нет; Я не думаю, что это действительно имеет значение. Мне нравится, когда они медленно созревают на подносе, застеленном полотенцем, вдали от других фруктов (миска или бумажный пакет тоже подойдут). Иногда они готовы к употреблению через несколько дней, но у меня также было, что манго созревают две недели. Вы узнаете, что они готовы, когда мякоть станет мягкой.

Цитрусовые

• Хранить на столе до недели.
• Охладить отдельно для более длительного хранения.

Вы можете хранить цитрусовые на столешнице (чтобы не забывать их использовать) или дольше сохранять их свежими в холодильнике. Апельсины и грейпфруты не чувствительны к этилену, поэтому вы можете хранить их вместе с яблоками и грушами, но обязательно держите лимоны и лаймы отдельно от производителей этилена. Я предпочитаю есть и готовить из цитрусовых комнатной температуры — из них легче выжимать сок и чистить кожуру. Если у вас есть избыток цитрусовых, вы можете воспользоваться подходом «сейчас и потом»: оставьте цитрусовые на неделю на прилавке, а остальные храните в холодильнике.

Наглядное руководство

Эта удобная таблица поможет вам быстро узнать, как хранить все продукты, упомянутые в этой статье. Вы можете распечатать его и повесить на видное место на кухне, например, в холодильник или на доску объявлений.

Щелкните изображение, чтобы увеличить его. Графика: Сара МакРидинг

Источники

1. Эмили Гоув, специалист по стратегии продаж свежих продуктов, Equal Exchange, телефонное интервью, 5 мая 2020 г.

2. Шэрон Тайлер Хербст и Рон Хербст, The New Food Lover’s Companion (четвертое издание), 1 сентября 2007 г.

3. Гарольд МакГи, Ключи к хорошей кухне: руководство по приготовлению лучших продуктов и рецептов, 31 октября 2012 г.

4. Гарольд МакГи, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне, 23 ноября 2004

5. Совместимость, рекомендации по температуре и чувствительность к этилену (PDF), Know Your Commodity, Blue Book Services

6. Этилен во фруктах и ​​овощах (PDF), Центр общественного здравоохранения, Медицинская школа Калифорнийского университета в Сан-Диего

• Наши любимые альтернативы пластиковым или одноразовым контейнерам для хранения пищевых продуктов включают силиконовые пакеты для хранения пищевых продуктов, обертки из пчелиного воска и тканевые пакеты для продуктов.

  Лучшие многоразовые пакеты для продуктов, обертки из пчелиного воска и другие способы сокращения пластиковых отходов 

• После тестирования 19 наборов контейнеров для хранения пищевых продуктов в течение многих лет мы рекомендуем контейнеры Rubbermaid Brilliance и коммерческие контейнеры Rubbermaid.

  Лучшие контейнеры для хранения сухих продуктов 

• После многих лет использования контейнеров для хранения пищевых продуктов мы рекомендуем стеклянный набор Pyrex Simply Store из 18 предметов и набор Snapware Total Solution из 20 предметов.

  Лучшие контейнеры для хранения продуктов

Дополнительная литература

• Как навести порядок в холодильнике

  Маргерит Престон пирог может уберечь ваш холодильник от хаоса.

• Лучший вакуумный упаковщик

  от Michael Sullivan

  После тщательного тестирования 12 вакуумных упаковщиков мы рекомендуем Anova Precision Vacuum Sealer Pro.