Калитки. Кухня века

Калитки

Калитки — это маленькие карельские пирожки из пресного теста из ржаной муки. Само название «калитки» — русское, но к калитке, воротам или дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт».

Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.

Таким образом, название этих национальных пирожков связано с технологией изготовления, с их формой. А это говорит о древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть возникли, видимо, в IX в., а быть может и раньше.

Карелы сохранили это национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия, несмотря на то, что уже с XII в. находились под сильным влиянием новгородцев, входили в государство Новгородской феодальной республики и научились от русских в XII в. печь также дрожжевые пироги по типу и подобию русских.

Однако, несмотря на седую древность, это изделие фактически до XX в. не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь деревенским и невкусным, поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки. Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо заново размачивать. Это никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи — это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки, приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработке не нуждаются.

Вот почему до XX в. никто не разобрался кулинарно в этом изделии и не записал правильный, грамотный в кулинарном отношении рецепт калиток. Конечно, одно из препятствий — незнание карельского (финского) языка теми российскими кулинарами, которые еще в XIX в. проявляли интерес к различным региональным народным кухням России. Например, у Елены Молоховец среди огромного числа переделок и обработок украинских, еврейских, немецких, литовских, молдавских, грузинских, армянских и даже финских блюд, приспособленных к «русскому вкусу благородных господ», «калитки» ни в каком виде, даже намеком, не встречаются. Это говорит о том, что по крайней мере до 1910 г. в русской кулинарной и художественной литературе о калитках не имели никакого представления.

Вместе с тем у Даля, который знал, видимо, все слова, хотя и не все из них мог представить реально, к слову «калитка» дается только одно объяснение — дверка подле ворот или в заборе. А ниже помещено другое слово — «калитовка» (которого в природе не существует), объясненное как «четырехугольная шаньга, ватрушка, лепешка с кашей, наливашник», что действительно внешне, в общих чертах, напоминает калитки.

По-видимому, именно такие характеристики калиток в сочетании с неудачными попытками русских людей их воспроизвести самостоятельно, без знания особой национальной технологии, и закрыли на века дверь калиткам в поварской цивилизованный мир. Ибо пытаясь сделать калитки из ржаной муки с перловой кашей по рецепту ватрушек (дрожжевая выпечка) или шанег (совсем другое тесто!), не только нельзя получить представление об этом национальном карельском блюде, но и вообще невозможно создать никакого съедобного блюда!

Забегая вперед, скажу, что калитки, может быть, одним из первых в России оценил и даже полюбил один из крупнейших в истории нашей страны государственных деятелей, ничего не желающий понимать в кулинарии, причем не когда-нибудь, а в 1905 г. Но подробнее об этом там, где нам придется говорить о вкусах крупных исторических деятелей России в XX в.

А теперь приведем рецепт приготовления этого изделия в обработанном финскими городскими современными кулинарами виде.

Состав продуктов

Мука ржаная — 1 стакан. Соотношение ржаной и пшеничной муки может быть 1:1 или треть пшеничной по отношению к ржаной.

Мука пшеничная — 0,5 стакана

Простокваша (или кефир) — 1 стакан (замена: сметана с водой)

Молоко — 1 литр

Масло сливочное — 100 г

Яйца — 3—4 шт.

Крупа: перловая, ячневая или рис — 1 стакан (или картофель — 4—5 крупных клубней)

Соль — 1 ч. л.

Подготовка муки и теста

Можно использовать только одну ржаную муку — так национальнее. Однако мой личный экспериментальный опыт подсказал внести хотя бы треть пшеничной муки. Получается вкуснее. Муку двух видов надо тщательно, равномерно перемешать, добавив соль. Иными словами: вначале смешиваются все сухие, сыпучие порошкообразные компоненты.

Подготовка крупы

Крупа (любая из перечисленных) используется для основной начинки. Ее надо приготовить заранее, то есть начинка должна уже быть полностью готовой, когда решено сесть за изготовление пирожков. Национальная крупа для калиток — либо перловая, либо ячневая. Перловая очень вкусна, если она правильно сварена, но для этого она должна вариться по крайней мере 5—6 часов и особым способом, что для современного городского человека неприемлемо. Ячневая крупа не отваривается, а замачивается на 10—12 часов в простокваше с распущенным в ней топленым маслом (50—75 г). В результате она становится мягкой и кисловатой, что и придает калиткам настоящий национальный карельский вкус.

Предложение финских кулинаров: применять мягкие, приятные, «культурные» начинки из отварного риса.

На практике же в XX в. и в Карелии, и в Финляндии стали повсеместно применять для начинки «калиток» более дешевую, всюду распространенную картошку, делая из нее картофельное пюре и сдабривая его для улучшения вкуса сметаной, маслом и крутыми рубленными яйцами с луком. Точно такие же добавки придаются и рисовой начинке. Таким образом, начинка калиток может быть совершенно разной.

Приготовление теста

В глубокую миску налить простоквашу и, осторожно подсыпая к ней мучную смесь, составленную предварительно, замешивать тесто до нужной консистенции. Когда тесто приобретет такую консистенцию, что оно не будет прилипать к рукам, из него можно начать приготовление оболочки для пирожков — так называемые сканцы.

Приготовление «сканцев»

Первый способ: раскатать все тесто или его половину в один крупный лист, как это делается для домашней лапши, а затем, наложив на него блюдце (дном вверх) диаметром в 12—18 см, острием ножа вырезать блинчик — сканец (это финский способ). При этом все калитки получаются одинаковыми, ровными, красивыми.

Второй способ, как принято у карел: сделать из теста «колбаску» толщиной с сосиску или сардельку и отрезать от этой «колбаски» одинаковые кусочки, каждый из которых отдельно раскатать в сканец. Чтобы сканцы не сохли, их обычно складывают в стопку и накрывают большой кастрюлей, оберегая тесто от заветривания. Калитки из таких сканцев получаются разнокалиберные, корявые и именно поэтому носят подлинный народный оттенок, деревенский, самодельный, а не чинный городской.

Приготовление и выпечка «калиток»

Сканцы раскладываются рядышком, и в середину каждого из них кладутся одна-две ложки начинки, затем сканцы защипываются, но не наглухо. «Калитки» — открытые пирожки.

Два способа защипки:

1. Карельский. Края сканцев загибаются за четыре или семь углов, частично прикрывая начинку. Вот почему Даль назвал их «четырехугольными ватрушками».

2. Финский. Края сканцев с двух противоположных сторон вокруг начинки собираются в сборки. В результате получается открытый пирожок в виде эллипса, но с заостренными краями, ибо только на краях тесто защипывается наглухо. Открытая часть начинки смазывается сметаной с яйцом (желтком).

Выпекаются калитки на слабом или среднем огне в духовке в течение 10—15 минут. Их готовность станет заметна только по появлению золотистости начинки. Сами же калитки останутся такими же, они не увеличатся в объеме, не изменятся по цвету. На ощупь же они будут жесткими, как жесть.

Обработка калиток после выпечки

Вынутые из духовки горячие калитки быстро смазываются сливочным маслом, чем обильнее, тем лучше, и покрываются полотном.

Как едят калитки?

Кажется, вот странный вопрос? Неужели, чтобы съесть, тоже нужны правила? Вот именно. Если есть «калитки» не по правилам, они покажутся невкусными, а съеденные по всем правилам — станут для вас, быть может, самым любимым блюдом.

А едят их так. Все садятся вокруг стола, у каждого — пустая тарелка. На середине стола — глубокая миска или супница, в которую вливают по меньшей мере литр горячего молока, а затем складывают в это молоко намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 100 г сливочного масла. Из этой молочно-масляной смеси каждый (или хозяйка) вылавливает большой деревянной ложкой калитки, кладет себе на тарелку и ест.

Как? Финны режут калитки ножом, а затем едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Карелы, конечно, едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащие рядом салфетку или полотенце.

Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их нужно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-масляной смеси.

• • •

Армия по сравнению с тылом снабжалась неплохо, и нормы питания в Красной Армии были значительно выше норм в зарубежных армиях. Но и здесь существовали проблемы со снабжением, с разнообразием ассортимента и имелись разные категории «едоков», а главное, складывались для разных частей и фронтов различные, далеко не схожие ситуации в обеспечении продуктами.

Продовольственные нормы гвардейских частей и соединений, а также ударных армий были выше норм в других полевых частях, а особенно в тыловых гарнизонах, что было, разумеется, вполне справедливо. Кроме того, на практике эти нормы количественно или по объему всегда увеличивались, поскольку продукты получались согласно списочному составу части, а готовый горячий обед распределялся нередко после боя, в котором известная доля этого списочного состава неизменно исчезала (убитые, раненые, пленные, пропавшие без вести).

В то же время бывали и такие ситуации, когда по какой-то причине подвоз продуктов не мог быть осуществлен в срок. Тогда приходилось или временно сокращать рацион, или питаться за счет НЗ, всухомятку, или же вовсе голодать.

Правда, случаи настоящего голодания, по нескольку дней, случались лишь во время окружения тех или иных частей и соединений. И хотя таких случаев было не так уж много, но степень голода в окружении зимой была порой ужасной. В такую ситуацию попали, например, части Калининского фронта, совершившие в январе — феврале рейд за линию фронта в тыл немцев в Сычевский и Вяземский районы Смоленской области и отрезанные там немецкими карательными отрядами. Правда, наша авиация пыталась сбрасывать окруженным продовольствие, но обессиленные от голода люди не всегда могли его найти в глубоком снегу и не имели уже сил для организации мощного прорыва к своим, тем более что голодали не только они, но и их кони, часть которых пала еще до того, как их успели пристрелить на мясо.

Да, продовольственное снабжение армии имеет первостепенное значение, особенно во время войны, и тем более во время затяжной войны. Причем отнюдь не меньшее, чем снабжение армии вооружением и боеприпасами. Это понятно каждому: ведь не поевши — не много навоюешь! Однако менее известным фактом, а порой и вовсе неизвестным для подавляющего большинства людей, в том числе и для профессиональных военных, является то обстоятельство, что данные о продовольственном снабжении армии позволяют иногда иметь более достоверные сведения о ее фактической боевой мощи, чем все иные показатели. А подчас служат и единственным достоверным критерием фактической численности армии.

Хорошо известно, что, готовя нападение на СССР, Гитлер и его Генштаб заранее составили подробную и точную диспозицию всех вооруженных сил германской армии и армий сателлитов Германии, придвинутых для вторжения в СССР к советско-германской границе. Все было расписано не только до отдельного полка или роты, но и буквально до каждого солдата. Поэтому теперь историки знают совершенно точно, сколько и где, на каком участке напало немцев на нашу страну.

В то же время о численности советских войск, противостоявших в момент начала войны германским полчищам и встретившим первый удар, военные историки не имеют полной ясности. Ведь нападение было настолько неожиданным и сразу же все спутавшим, что определить задним числом, где, сколько и каких войск, вступивших в бои с врагом, имелось в тот момент в приграничных районах, было просто затруднительно. Ибо никто — ни штабы, ни местные гарнизонные власти — дислокацию и численность войск с нашей стороны заранее не зафиксировал. Вот почему, реконструируя обстановку по разным сохранившимся в военных архивах документам, историки — как советские, так и немецкие — за последние 50 лет приводили совершенно различные, мало схожие друг с другом цифровые данные. Ибо все они были подсчитаны по-разному. Так восстанавливалось примерное число частей и соединений, дислоцированных в полосе 150—170 км от государственной границы и делался расчет их средней численности. Собирались сведения Генштаба о плановой дислокации частей и соединений первого и второго эшелонов прикрытия, которые, однако, не всегда и не везде отвечали реальному положению, создавшемуся к лету 1941 г. в советских вооруженных силах, противостоящих Германии на западной границе. Наконец, сообщались данные о количестве призванных в первые дни войны и направленных в действующую армию.

Короче говоря, цифры получались самые разные: 2,7 млн человек, 2,9 млн, 3,4 млн и даже 5,3 млн.

Происходило это потому, что не только количество частей и соединений не всегда можно было точно установить, но и численность отдельных соединений в Красной Армии в период с апреля по июль 1941 г. была различной, так как именно в этот период армия подверглась реорганизации.

Единой численности дивизий еще не было установлено. Многие из них были сильно не доукомплектованы до штатов военного времени и насчитывали всего по 5,5—6,5 тыс. человек, в то время как по штату на 1 января 1941 г. они должны были иметь численность в 10 291 человек. Полностью укомплектованными считались, согласно постановлению в апреле 1941 г., дивизии в 12 000 человек. Но таких соединений к 22 июня было не так уж много. В то же время, с началом военных действий, то есть уже 23 июня 1941 г., был утвержден новый штатный состав дивизии военного времени в 14 976 человек, и все расчеты количества соединений в действующей армии и в резерве велись с этих пор, исходя из указанной численности людского состава.

Понятно, что при таком разнобое было совершенно неясно, сколько же бойцов и офицеров реально, в первые же недели войны дали ожесточенный отпор врагу и сколько были готово выступить им в поддержку. По штабным, бумажным, официальным данным сделать этот подсчет оказалось невозможным, даже спустя годы после окончания войны.

Единственно разумными и подлинно реальными данными о фактической численности войск, находившихся под ружьем на 22 июня 1941 г. , оказались данные не оперативных служб Генштаба, а служб тыла, или иными словами — интендантских управлений. Они располагали реальными цифрами о том, сколько всего людей состояло на довольствии в вооруженных силах.

Так, согласно сводке Генштаба на 1 июня 1941 г., хлебные порции отпускались в этот момент на 9 638 000 человек. (Для сравнения: на 1 января 1941 г. — на 3 883 000 человек. Из них: в действующей армии — на 3 544 000 чел., в территориальных округах — на 5 562 000 чел., в Военно-Морском флоте — на 532 000 чел.)

Таким образом, 9,64 млн человек — это было то количество реальных ртов, которые предстояло кормить интендантам по крайней мере в ближайшие месяцы лета 1941 г. Это были уже не абстрактные цифры, а цифры, наполненные заботой, тревогой, необходимостью во что бы то ни стало доставить не только хлеб, но и все другое продуктовое довольствие почти 10-миллионной армии — в первую очередь, непременно! Это была суровая, болезненная и чувствительная для страны реальность!

Мы уже говорили выше, что продовольственные ресурсы страны между тем стремительно сокращались: к лету 1942 г. противником было захвачено 42% европейской, притом самой лучшей, сельскохозяйственной территории СССР. В то же время значительная часть населения с этой территории была эвакуирована в глубь страны, на Урал и в Среднюю Азию. Так что едоков на сократившейся территории прибавилось. Было ясно, что одних НЗ на военных складах и тех запасов, что в тяжелых условиях отсутствия рабочей силы и недостатка бензина для сельхозтехники могли произвести неоккупированные северные и восточные районы страны, было недостаточно.

Необходимо было искать какие-то новые, пусть небольшие, но дополнительные природные, местные и еще не использованные дотоле внутренние ресурсы. И они были найдены.

Пришлось обратиться к старой русской народной традиции, которая в 30-е годы стала отступать на задний план вследствие массированного наступления советских медиков, и особенно так называемых гигиенистов-эпидемиологов, «за культуру питания».

Эта «культура» состояла в том, что бездумно отвергался всякий народный «подножный корм», который веками выручал русского крестьянина и любого бедняка. «Гигиенисты» всячески отвращали людей от сбора даров леса: ягод, грибов, трав, корней, семян диких растений, орехов, то есть всего того, что на протяжении истории отличало русский национальный стол от европейского, а тем более — западноевропейского, ресторанного. От того, что составляло своеобразие и прелесть русского народного национального стола, в равной степени доступного и боярину, и крепостному смерду в XIII—XVII вв.

Тем самым в годы индустриализации русский стол стал обедняться еще более усилиями медиков-гигиенистов, изгонявших как допотопную, негигиеничную и «малокалорийную» еду, даруемую самой природой и составлявшую по сути дела самый важный витаминно-пряностный резерв в питании русского простого люда, резерв крайне существенный в системе исторически сложившегося национального стола.

Война заставила вспомнить об этом резерве. Причем, на самом высоком уровне, против авторитета которого бессильны были самые ярые «гигиенисты».

Уже летом 1942 г. Наркоматом обороны были изданы соответствующие приказы и инструкции войскам действующей и территориальной армии (по военным округам) об обязательном сборе и использовании для дополнительного питания войск дикорастущих ягод, грибов, орехов, трав и корнеплодов, а также об использовании лесной и степной дичи и рыбы из районов, находящихся в зоне боевых действий или же на территории военных округов и гарнизонов. Более того, в военных округах, а также на тех фронтах или их участках, где создавалась стабильная длительная, многомесячная оборона, было рекомендовано создавать подсобные скотоводческие и огороднические хозяйства.

Резервом продовольственного снабжения населения и армии явилось широкое развитие огородничества.

Число людей, занимавшихся огородничеством, выросло за годы войны с 0,5 млн в 1940 г. до 5 млн в 1942 г. и 18,6 млн в 1945 г., а площади земель под огородами составляли к концу войны 15% всех овощных и картофельных площадей в стране, при том, что вся земля оставалась колхозной и совхозной, а индивидуальное огородничество осуществлялось только на неудобных, непахотных, фактически бесхозных землях. Это не только обеспечило население овощами, но и значительно повлияло на изменение структуры питания. Произошла перестройка рациона, при которой доля овощей значительно увеличилась по сравнению с мучными, зерновыми и макаронными продуктами питания, которые преобладали в конце 30-х годов.

Если в 1940 г. на всех рынках страны было продано 3,7 млн тонн картофеля и овощей, значительная часть которых пошла на корм домашнему скоту и птице, то в 1943 г. с индивидуальных огородов и коллективных подсобных участков при предприятиях было собрано 5 млн тонн картошки и овощей, которые фактически целиком пошли на питание населения, а к 1945 г. количество это увеличилось до 9,5 млн тонн. Так что доля овощей в питании населения за годы войны, грубо говоря, увеличилась втрое.

По подсчетам ЦСУ СССР, потребление картофеля и овощей за счет индивидуального огородничества увеличилось с 77 кг на душу населения в 1942 г. до 147 кг в 1944 г., то есть почти вдвое, а у горожан — более чем вдвое.

Достаточно сказать, что только за счет огородничества население обеспечивалось овощами на 64%! Государство же занималось этим видом продовольствия, как до войны, так и во время нее, в сущности, незначительно, обеспечивая лишь треть потребностей в овощах.

Если же учесть еще и сбор, как гражданским населением, так и армией, дикорастущих трав, то в целом свежая растительная пища в годы войны стала существенно преобладать над хлебно-зерново-макаронной. К тому же доля мяса, особенно переработанного пищевой промышленностью молотого мяса, то есть колбасно-фаршевых изделий, в годы войны сильно уменьшилась. И именно это обстоятельство явилось причиной того, что в годы войны резко сократилось число кишечных, сердечно-сосудистых и почечно-печеночных заболеваний. Это было прямым результатом снижения калорийности пищи, но не ее объемов и тем более не ее витаминосодержания.

Больным местом оставалось снабжение жирами, белками и особенно сахаром, что вело к появлению дистрофических явлений как раз у тех категорий людей, которые испытывали наиболее сильные физические нагрузки и привыкли восполнять затраты своей энергии крепкой русской пищей, где разным овощам и травам отводилось скромное место, и где хлеб и жиры играли важную роль. Полтора килограмма хорошего, свежего черного хлеба в день для рабочего была привычная и даже, можно сказать, непременная, обязательная норма, наряду с приличным приварком. Эта норма была базовой, основной и для крестьянина (колхозника), солдата, чернорабочего-землекопа, каменщика, грузчика в обычное, нормальное, мирное время.

И если на фронте, в действующей армии и в оборонных отраслях тяжелой промышленности (танковой, авиационной, судостроительной) для квалифицированных рабочих-металлистов норма почти обеспечивалась в течение всей войны (1000—1500 г), то для чернорабочих и солдат тыловых частей или пограничной службы на юге и востоке страны точно такая норма просто не могла выдерживаться, ибо на первом месте был фронт и те, кто его вооружал. Между тем здоровые, молодые, требующие усиленного питания ребята пополняли собой в течение всей войны и территориальную, и резервную армию. И если на фронте было постоянно 5—9 млн солдат, то в резерве их было гораздо больше. Вот почему недостаток еды, а также изменение ее структуры по сравнению с мирным временем вызывали у солдат, особенно в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, к концу 1943 — середине 1944 г. дистрофию.

В связи с этим в восточно-сибирские и дальневосточные округа была направлена комиссия НКО во главе с Главным терапевтом Красной Армии генерал-майором медслужбы профессором Меером (Мироном) Семеновичем Вовси, которая провела широкое обследование положения в войсках, дала рекомендации по раннему выявлению дистрофиков, предложила освобождать их, несмотря на продолжающуюся войну, от военной службы (комиссовать) и ввела как обязательные профилактические средства в войсках — два раза в день так называемые «древесные лекарства» — питательные, укрепляющие противоцинготные средства, приготавливаемые по специальной инструкции, разработанной московскими НИИ. К их числу принадлежали:

1. Березовый сок и отвар березовых наплывов

2. Отвар заболони черной ольхи

3. Настой из сосновой или из кедровой хвои

Эти настои за смолистый «несъедобный» запах и сильные вяжущие свойства солдаты крайне не любили, и старшины с огромным трудом заставляли людей их пить. Но они приносили выздоровление и избавили от болезней очень многих.

Надо сказать, что М. С. Вовси и его команда высокопоставленных московских военных врачей-терапевтов, зная порядки в военной среде и психологию партийных кругов, в своем докладе о положении в территориальных округах, представленном ГКО, Ставке и Наркомату обороны, не побоялись сгустить краски, рассчитывая, что таким путем можно добиться быстрого и эффективного принятия экстренных мер, что должно пойти на пользу делу. Расчет этот оказался совершенно правильным, меры были приняты немедленно, и далеко не бумажные, ибо в восточные округа была направлена значительная часть только начавшей поступать американской продовольственной помощи: кукурузная мука, лярд, свиная и говяжья тушенка, а также тростниковый сахар и маргарин, что вместе с профилактическими мерами советских медиков привело к довольно быстрому исправлению положения.

Но позднее, в начале 50-х годов, когда началась общесоюзная кампания борьбы против космополитизма, кто-то из коллег профессора М. С. Вовси в Главсанупре РККА припомнил, что тот слишком уж пугал Ставку перспективой превращения сибирских резервов армии в «армию доходяг», и главный терапевт Красной Армии был привлечен к пресловутому «делу врачей» — хоть и не как «отравитель», но все же как «двурушник». Спасла его только внезапная кончина Сталина.

• • •

Весной 1943 г. НИИ торговли и общественного питания по заказу Наркомата обороны подготовил обобщающую брошюру «Блюда из дикорастущей зелени». В кратком предисловии к ней говорилось:

«Многие из диких растений, произрастающих на огромной территории Советского Союза, богаты такими необходимыми человеку веществами, как витамины, белки, соли и т. п.

Несмотря на это, дикорастущая зелень в нашем питании занимает чрезвычайно малое место.

Широко использовать дикорастущие растения — это значит разнообразить меню столовых, повысить пищевую ценность блюд и частично увеличить продовольственные фонды страны, что особенно важно во время войны.

Однако работникам общественного питания еще мало известна пищевая ценность этих растений, неизвестны также правила их сбора и кулинарной обработки.

Настоящая брошюра ставит своей задачей рассказать, какую дикорастущую зелень следует употреблять в пищу и как ее готовить».

Далее следовали разделы о пищевом значении зелени, о правилах ее сбора, об особенностях предварительной и тепловой обработки, а затем и чисто практические рекомендации по приготовлению из дикорастущей зелени холодных (сырых) блюд, первых блюд (супов), а также вторых блюд, которые подразделялись на блюда из свежей зелени и на блюда из сухих трав. Предполагалось, что летом будут вестись интенсивные заготовки зелени, которая уже в сухом виде будет активно использоваться зимой.

Интересны с исторической точки зрения нормы соли, перца и лаврового листа, то есть лимитированных продуктов в годы войны, в блюдах из нелимитированной зелени. При этом надо учитывать, что «зеленые» блюда из некоторых трав требуют определенного уровня солености и сдабривания сильными экзотическими пряностями, чтобы быть вкусными или, по крайней мере, приемлемыми по своим вкусовым качествам для людей, не привыкших к слишком пресной растительной пище.

«Соль расходуется на порцию согласно установленным нормам из следующего расчета:

1. Соль на первые блюда — 5 г

2. Соль на вторые блюда — 4 г

3. Соль на холодные блюда — 2 г

4. Лавровый лист — 0,02 г

5. Перец — 0,02 г».

Весьма интересно, что в этой брошюре впервые за многие годы после революции содержалась ссылка как на «кулинарные авторитеты» на буржуазные страны Запада и принятую там кулинарную практику.

«Из дикорастущих трав у нас употребляют в пищу обычно очень немногие», — с грустью констатировали авторы брошюры Г. Боссэ, И. Власов, С. Грязнов и В. Трофимов.

«Общеизвестно, например, применение молодой крапивы и щавеля в зеленых щах, шпината в виде пюре.

В Америке же, во Франции, в Англии едят гораздо больше дикорастущих трав, чем у нас. Там очень широко, например, распространено приготовление салатов с применением листьев одуванчика. Во Франции любят растение кресс-салат, в Англии едят, как спаржу, кончики черешков молодых, неразвернувшихся листьев папортника-орляка, в Америке используют в пищу молодые листья весенней травы — калужницы до ее цветения».

Затем делался реверанс и в сторону некоторых народов СССР:

«Некоторые народы СССР широко применяют дикорастущую зелень для приготовления национальных блюд. Так, у армян листья винограда идут на голубцы; на Кавказе черешки травы борщевика кладут в суп или едят в сыром виде; на Украине широко используется трава сныть».

В заключение авторы давали перечень растений, употребляемых в пищу, и приводили рациональные, на их взгляд, рецепты различных блюд из диких трав.

Пирожки «Калитки»

Пирожки «Калитки»

Русская кухня богата на мучные блюда. В книге «Росписи царских кушаний» названы 83 вида пирогов, возможно среди них были и пирожки калитки.

Калитки – это маленькие карельские пирожки-ватрушки из пресного теста на ржаной муке. Само название «калитки» — русское, но к калитке, воротам или дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского слова «калиттоа», «калитт».

Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по ввиду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец из которого делается пирожок.

Помимо ржаной муки для приготовления калиток используют воду, простоквашу, соль, молоко, масло, сметану и начинку из перловой крупы. «Калитки просят восьмерки», — так говорили в старину хозяйки. Калитки делают различной формы: круглые, овальные; по количеству защипов от четырех- до семи углов.

Карелы сохранили это национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия, несмотря на то, что уже с XII в. находились под сильным влиянием новгородцев, входили в государство Новгородской феодальной республики и научились от русских в XII в. печь также дрожжевые пироги по типу и подобию русских. А это говорит о древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть возникли, видимо, в IX веке, а может быть и раньше.

В народе существовал особый ритуал, связанный с калитками, если кто-то из соседей заходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки смазывала их маслом, он должен был сказать: «Красивые руки намазывающей!». Хозяйка отвечала: «Иди, возьми, намазанный!» Пекли калитки по воскресеньям, а также в праздничные дни. Традиционная подача макать калитки в смесь из горячего молока и растопленного в нем сливочного масла; кушали их также с супом или ухой.

Однако, не смотря на многосотлетнюю древность, это изделие фактически до XX века не входило за национальные пределы Карелии. Считаясь деревенским и невкусным, поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов не вдохновляли. Это никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи – это мягкие пышные, благоухающие, приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработки не нуждаются.

Сегодня, калитки являясь популярной выпечкой на Северо-западе России и Финляндии, остаются известными для узкого круга гурманов в остальных регионах России. Несмотря на то что старорусская кухня переживает сейчас «реинкарнацию», калитки остаются в тени. Их не встретишь в кондитерских и булочных. Причина в специфичности блюда, мол не каждого понравиться, грубое ржаное тесто, с кашей из перловой крупы. Но, начинкой может быть не только перловая крупа, а также: ячневая крупа, пшенная, рисовая, картофельное пюре… А вот, о рецепте и способах приготовления пирожков мы поговорим в «Я тебя слепила…..»

Легенды история, картофельное пюре, пирожки, ржаная мука

Сделанные на заказ высокие двустворчатые ворота Corfe

• Марка: BIC
• Код продукта: BIC063M
• Наличие: В наличии Доставка: Прямая доставка с завода в течение 4-5 недель

• 1 193,00 фунтов стерлингов

Сделано на заказ

Чтобы рассчитать цену, нажмите здесь и введите размеры напротив.

Кол-во


Бесплатная доставка*

Поделиться

• Описание продукта
• Доставка*
• Отзывы (0)

Высокие двустворчатые ворота Corfe доступны в различных стандартных размерах. Однако, если вам требуется индивидуальный размер, для этих ворот доступна услуга по индивидуальному заказу, которую можно заказать онлайн. Чтобы убедиться, что вы заказываете ворота правильного размера, пожалуйста, прочитайте информацию ниже и следуйте простым инструкциям для мгновенного расчета стоимости.

Во-первых, нажмите на ссылку ниже, чтобы посмотреть на стандартные высокие двустворчатые ворота Corfe и посмотреть, подходят ли стандартные размеры для вашего проема. Если они этого не сделают, и вам нужны ворота, сделанные на заказ, читайте дальше, чтобы определить, какой размер вам нужно заказать.

Высокие двустворчатые ворота Corfe

---

КАК ЗАКАЗАТЬ ВОРОТА ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ

Нажмите на кнопку «Сделано на заказ» с рулеткой, это откроет экран для ввода ваших размеров на мгновение цитировать.

ШАГ 1. Введите ширину зазора

Чтобы определить, какую ширину ворот заказать, измерьте зазор между стенами или столбами. Если, например, размер зазора, который у вас есть, составляет 3000 мм, это размер, который вы должны ввести. Сами ворота будут поставляться на 150 мм (6 дюймов) уже, чем размер зазора, который вы вводите, чтобы оставить место для установки петель. Если вы заменяете существующие ворота, вы все равно должны измерять проем, а не ширину существующих ворот, чтобы убедиться, что ваши новые ворота будут соответствовать зазору с петлями, которые входят в комплект поставки.

Пример: Если у вас есть зазор 3000 мм и вам не нужны стойки, введите ширину 3000 мм. Если вам нужно установить столбы, столбы для этих ворот имеют ширину 100 мм каждый, поэтому оставшийся зазор для ворот будет 2800 мм, это размер, который вы должны ввести.

ШАГ 2 – Введите высоту ворот

Высота ворот – это расстояние от нижней части рамы до самой высокой точки ворот. Высота ворот — это физическая высота самих ворот, не учитывающая дорожный просвет, который обычно составляет 50 мм (2 дюйма) или более, если у вас уклон земли.

Пример:  Если у вас есть кирпичные столбы высотой 2000 мм, и вы хотите, чтобы верх ворот был на одном уровне с верхом столба, введите высоту 1950 мм, оставив 50 мм (2 ») дорожного просвета.

После того, как вы введете свои измерения, отобразится ваше индивидуальное предложение. Это общая стоимость, включая НДС и доставку (за исключением Хайлендса и островов). Когда будете готовы, нажмите «Добавить в корзину» и пройдите процедуру оформления заказа, чтобы завершить покупку.

Если вы не уверены и хотели бы обсудить ваши требования, свяжитесь с нами для консультации.

Свяжитесь с нами

---

Стойки ворот

Стойки доступны, если у вас нет стен или столбов, на которых можно повесить ворота, и рекомендуется во избежание повреждения кирпичной кладки. Если вы устанавливаете на кирпичную стойку, она должна быть плоской, вертикальной и достаточно прочной, чтобы выдержать вес ворот. Обратите внимание, что петли для ворот требуют ровной вертикальной поверхности для установки.

Отделка

Изготовленные на заказ высокие двустворчатые ворота Corfe поставляются покрытыми черной грунтовкой, готовой к покраске верхним слоем в выбранный вами цвет. Мы рекомендуем Hammerite, но можно наносить любую краску для наружных работ по металлу. Дополнительная оцинкованная и порошковая отделка доступна за дополнительную плату, пожалуйста, свяжитесь с нами для получения предложения перед заказом.

Спецификация

РАМА	Коробчатая секция 25 мм x 25 мм
ЗАПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПЕРЕГОРОДКИ	Сплошной стержень диаметром 16 мм
НАПРАВЛ. ECTION	Может открываться в обоих направлениях
С ЗАМКОМ	Да
ПЕТЛИ И ЗАЩЕЛКА	В комплект входят регулируемые петли, качающаяся защелка и два болта. Замок установлен на правую дверь.
ДОПУСК ШИРИНЫ	+50 мм / -10 мм
ОТДЕЛКА	Загрунтованная, готовая к покраске

Сроки поставки: прямо с завода в течение 4-5 недель

Примечания по доставке: Плата за доставку взимается в Хайлендс.

 БЕСПЛАТНО
 Для горной местности и островов применяется дополнительная плата
 Доставка недоступна

Вам также может понравиться

Определение и значение ворот — Merriam-Webster

1 из 4

ˈgāt 

1

: отверстие в стене или заборе

2

: вход в город или замок, часто с оборонительными сооружениями (например, башнями) 9 0022

3

а

: рама или дверь, закрывающая ворота

б

: передвижной барьер (как на железнодорожном переезде)

4

а

: средство входа или выхода

б

: стартовые ворота

с

: зона (например, на железнодорожной станции или в аэропорту) для отправления или прибытия

д

: пространство между двумя маркерами, через которое должен пройти участник в ходе слаломной гонки

5

а

: дверь, клапан или другое устройство для контроля прохождения, особенно жидкости

б(1)

: электронный переключатель, который разрешает или предотвращает протекание тока в цепи

сравните базовую запись 1, стоковую запись 2, входную запись 1

(2)

: электрод в полевом транзисторе, который модулирует ток, протекающий через транзистор, в соответствии с напряжением, приложенным к электроду

сравните сток, исток

с

: устройство (как в компьютере), которое выводит сигнал, когда выполняются определенные входные условия

логический вентиль

д

: молекула или часть молекулы, которая действует (путем изменения конформации) в ответ на стимул, разрешая или блокируя прохождение (как ионов) через клеточную мембрану

6

сленг

: увольнение

— используется во фразах «получи ворота и отдай ворота»

Если он получит ворота, ожидайте, что к обеду у него будет другая работа в лиге. — Билл Уильямсон. Босс дал ему ворота после одного слишком много пропусков без уважительной причины.

7

: общая квитанция за вход или количество зрителей (как на спортивном мероприятии)

ворота

2 из 4

переходный глагол

1

британский

: для ограничения территории кампуса или общежития

2

: для снабжения воротами

3

: для управления воротами 9002 2

ворота

3 из 4

1

архаичный

: путь, путь

2

диалект

: метод , стиль

— ворота

4 из 4

: обычно политический скандал, часто связанный с сокрытием правонарушений

Иран ворота

Синонимы

Существительное (1)

• дверь
• люк
• портал

Просмотреть все синонимы и антонимы в тезаурусе 

Примеры предложений

Последние примеры в Интернете

Subaru Crosstrek стал хитом сразу после ворот в 2013 году.

— Эндрю Вендлер, Автомобиль и водитель , 9 мая 2023 г.

Единственным кандидатом в президенты от республиканцев, который быстро вышел из ворот с критикой после вердикта Э. Джин Кэрролл, был бывший губернатор Арканзаса Аса Хатчинсон, который уже был самым откровенным кандидатом в президенты от республиканцев 2024 года, выступающим против Трампа.

— Дэвид Марк, 9 лет.0345 Washington Examiner , 9 мая 2023 г.

Реклама – Продолжить чтение ниже 7 Звонок на столб Сигнал горна сигнализирует о том, что лошади и жокеи вот-вот выйдут на трассу и направятся к стартовым воротам .

— Клэр Брито, Красивый дом , 7 мая 2023 г.

Два Фила финишировали на полметра впереди Ангела Империи, занявшего третье место, который отправился на 9-е место.0345 ворота как фаворит 4-1.

— Джейсон Фрейкс, The Courier-Journal , 6 мая 2023 г.

Комиссар Верфель сталкивается с беспрецедентными проблемами прямо у ворот в качестве главного сборщика налогов страны.

— Дэниел Дж. Пилла, National Review , 3 мая 2023 г.

Этот рейнджер вышел из ворот со сверкающими пушками.

— Стив Гарднер, 9 лет.0345 США СЕГОДНЯ , 3 мая 2023 г.

Начиная от входа в национальный парк «Мыс Доброй Надежды», ворота , тропа проходит через горы с видом на залив Фолс-Бей до Кейп-Пойнт и включает в себя три хижины для ночлега с двухъярусными кроватями, душевыми, туалетами, солнечными батареями и зонами для приготовления пищи.

— Джо Йогерст, CNN , 3 мая 2023 г.

За пределами знаковых ворот Диснея протестующие растянулись вдоль Аламеда-авеню.

— Уильям Эрл, 9 лет.0345 Разновидность , 2 мая 2023 г.

В большинстве муниципалитетов есть правила, требующие, чтобы бассейны и спа-салоны были закрытыми , но не все это делают, и некоторые объекты могут не соответствовать требованиям.

— Стефани Вальдек, 9 лет.0345 Красивый дом , 9 мая 2023 г.

Комплекс, где останавливались спортсмены, имел номер с воротами , но квартиры оставались незапертыми.

— Эрика Соломон, New York Times , 21 апреля 2023 г.

Ворота Comerica Park открываются в 10:30.

— Марина Джонсон, Detroit Free Press , 6 апреля 2023 г.

Имущество с воротами и круглосуточно охраняемой охраной как часть колонии Малибу Коув.

— Деметриус Симмс, , отчет Робба , 15 марта 2023 г.

Чтобы защитить инвесторов и сосредоточиться на долгосрочной прибыли, некоторые альтернативные инвестиционные фонды могут выбрать вывод средств через ворот .

— Джули Кулинг, Forbes , 6 января 2023 г.

Riot не упомянула PlayVS в своем заявлении, но решение издателя было принято после того, как преподаватели других школьных киберспортивных лиг осудили эксклюзивное партнерство, утверждая, что ограничительные лицензионные соглашения между издателями и платформами для соревнований ворота возможности для студентов.

— Тедди Аменабар, Washington Post , 8 июня 2022 г.

Просто будьте готовы к проверке ворот !

— Сара Гейнс Леви, PEOPLE.com , 5 мая 2022 г.

По словам г-на Муччио, у Southwest есть около 2000 открытых вакансий, от бортпроводников до агентов выходов на посадку .

— Джаред Совет, 9 лет.0345 WSJ , 7 июня 2021 г.

Узнать больше

Эти примеры программно скомпилированы из различных онлайн-источников, чтобы проиллюстрировать текущее использование слова «ворота». Любые мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв об этих примерах.

История слов

Этимология

Существительное (1)

Среднеанглийский, от древнеанглийского geat ; сродни древнескандинавскому gat открытие

Существительное (2)

Среднеанглийский, заимствованный из древнескандинавского gata , восходящий к северо- и западногерманскому *gatōn- (отсюда также средненижненемецкий gate «переулок, улица», древневерхненемецкий gazza ), восточногерманский *gatwōn- (откуда готское gatwo «улица»), этимон неопределенного происхождения

Существительное, объединяющее форму

Вода ворота

Первое известное использование

Существительное (1)

до XII века, в значении, определенном в смысле 1

Глагол

1835, в значении, определенном в смысле 1

Существительное (2)

13 век, в значении, определенном в смысле 1

Путешественник во времени

Первое известное использование ворот было
до 12 века

Посмотреть другие слова из того же века
лоскутное одеяло

ворота

-ворота

Посмотреть другие записи поблизости 

Процитировать эту запись
«Ворота.

» Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/gate. Доступ 20 мая. 2023.

Копировать ссылку

Детское определение

Ворота

существительное

1

: отверстие в стене или заборе

2

: вход в город или замок, часто с оборонительными сооружениями

3

: рама или дверь, закрывающая ворота

4

: средство входа или выхода

5

: дверь, клапан или другое устройство для контроля прохождения жидкости

6

: общее количество приемных квитанций или количество зрители особенно на спортивном мероприятии

Медицинское определение

Ворота

1 из 2

существительное

ˈgāt 

: молекула или часть молекулы (как аминокислотная последовательность в белке), которая действует (как изменение конформации) в ответ на стимул, разрешающий или блокирующий прохождение через клеточную мембрану

ворота

2 из 2

переходный глагол

: для управления прохождением через клеточную мембрану посредством (конкретного канала) путем подачи определенного стимула

трансмембранный ионный канал вентилируемый нейротрансмиттером ацетилхолином

см.